Backen mit Proteinpulver: Welches Pulver eignet sich?

Ja. Hitze verändert die Form der Eiweiße, so wie Eiklar in der Pfanne fest wird. Das Protein verschwindet dabei nicht: Der Bundeslebensmittelschlüssel nennt für rohes und für gekochtes Eiklar je 9,9 g Protein pro 100 g. Gebacken sind es 11,7 g, weil Wasser verdampft. Worauf du achten solltest, ist der Süßstoff.

Eins ohne Sucralose. Stand 21.10.2026: In 330 von 498 Proteinpulvern mit Zutatenliste steckt Sucralose (66 %). Das BfR rät, Sucralose nicht auf Back-Temperaturen zu erhitzen. Alle 14 Koch- und Backproteine mit Zutatenliste kommen ohne künstliche Süßstoffe aus. Die Liste steht im Ranking „Sahne Protein“. Auch normales Pulver ohne künstliche Süßstoffe geht: 160 von 498 Pulvern sind es.

Das BfR empfiehlt, Lebensmittel mit Sucralose nicht auf Temperaturen zu erhitzen, wie sie beim Backen, Frittieren und Braten entstehen. Über 120 °C kann sich Sucralose zersetzen. Dabei können gesundheitsschädliche chlorierte Verbindungen entstehen. Das BfR rät, Sucralose erst nach dem Erhitzen zuzugeben. Zu anderen Zutaten im Pulver sagt diese Mitteilung nichts.

Gezählt haben wir die Eigenmarken (Stand 21.10.2026). dm (Sportness): 4 von 5 Pulvern mit Sucralose, ohne Sucralose: Protein Shake 90. Rossmann (WellMix): 4 von 5 Pulvern mit Sucralose, ohne Sucralose: Protein Sahne. REWE (REWE PWR): 2 von 2 Pulvern mit Sucralose. Andere Süßstoffe wie Cyclamat oder Saccharin nennt die BfR-Mitteilung nicht.

Eiweißreiche Zutaten aus dem Supermarkt, zum Beispiel Magerquark (11,9 g Protein pro 100 g), Skyr (10,4 g), Haferflocken (13,2 g), Lupinenmehl (37,7 g) oder Eiklar-Pulver (81,1 g). Werte aus dem Bundeslebensmittelschlüssel 4.0.